Ciencia para mejorar el mezcal

Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo, y también de compleja investigación científica. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) han puesto en marcha un proyecto de asesoramiento a 80 productores artesanales, con el fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes. El objetivo es que esta popular bebida alchólica mexicana

Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal

Unos 900 productores de Guerrero elaboran al año cerca de 1,7 millones de litros de mezcal en pequeños volúmenes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad. Coordinado por el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de tecnología para la estandarización de los procesos de producción y envasados de mezcal en el estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificación oficial y, por ende, una comercialización con mayor éxito, que repercuta en el desarrollo de la región. Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), según Kirchmayr.

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El doctor Manuel Reinhart Kirchmayr. / Conacyt

Los investigadores realizaron un diagnóstico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, tomaron muestras e hicieron propuestas de mejoras. “Comprobamos que los productores no aplican ciertas mediciones de control; si no saben cuánto agave necesitan para producir el mezcal o cuánta leña necesitan para cocerlo, no pueden sacar un cálculo de cuánto les cuesta fabricar un litro de mezcal”, detalla.

Estos productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción y, en la mayoría de los casos, fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las características que dicta la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCFI-1994, referente a la acidez del mezcal.

“Lo que hicimos fue realizar una serie de cursos a los productores, les explicamos qué es lo que ellos están obteniendo y qué podrían obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las características aromáticas y de calidad de su producto”, dice el científico.

Mejor calidad

El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), asegura que confía en que al aplicarse estas recomendaciones se mejorará hasta un 30% de rendimiento en la producción y se garantizará calidad homogénea, porque a través de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados.

Los productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción

“El trabajo implica que un producto, entre un lote y otro, se mantendrá igual. Si voy a comprar una botella esperaría que la próxima vez que vuelva a comprarlo sea igual, y eso es justamente lo que en los campos de producciones artesanales no ocurre, porque ellos, simplemente, se lo toman con un ‘esta vez sí me salió bien y la próxima vez, quién sabe’”, dice Kirchmayr.

Los investigadores plantearon medidas como realizar mediciones sencillas, determinar los pesos de los productos que se deben usar, medir pas temperaturas, las concentraciones de azúcar y los grados alcohólicos en cada etapa de la producción, así como sugerir modificaciones a las prácticas actuales en la preparación de la fermentación y la obtención de los destilados.

El doctor Kirchmayr, quien con su equipo de trabajo realizó la investigación entre junio de 2013 y julio de 2014, reconoce la existencia de cierta dificultad para que estas fábricas artesanales consideren en su totalidad las recomendaciones realizadas.

Ciencia en Español

Un 1% de la recaudación por 'crowdfunding' en España fue para la ciencia en 2014

Durante 2014, los proyectos de crowdfunding recaudaron un total de 62 millones de euros, según datos de un estudio de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) en colaboración con la Asociación Española de Crowdfunding. De ellos, apenas 800.000 euros se destinaron a donaciones para la ciencia.

«El objetivo es aumentar el porcentaje de donaciones de ciudadanos a la ciencia a través de crowdfunding hasta el 30% del total, tal como sucede en el resto de Europa”, declaró el director general de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), José Ignacio Fernández Vera, durante la II Jornada de Financiación de la Ciencia e Innovación Social (FCIS 2015).

De los 8.400 millones que las fundaciones privadas invirtieron en obra social, tan solo 100 se destinaron a la investigación y la ciencia

Por su parte, Pere Gascón, presidente del Comité Organizador del Congreso dijo que la sociedad, «pese a que cada vez más se está percibiendo la importancia del trabajo de nuestros científicos y su valor para el progreso, aún no ha visto la necesidad de colaborar activamente con estas iniciativas de financiación colectiva, aunque ya hay diversas plataformas especializadas y experiencias consolidadas de crowdfunding, sobre todo en el ámbito cultural”.

Esta jornada, que reúne a unos 150 expertos de todo el Estado en financiación de proyectos científicos, tiene como principal objetivo, “aportar conocimiento, potenciar ideas, crear sinergia y estimular la creatividad a la hora de plantear proyectos científicos para su financiación, más allá de los recursos públicos”, apuntó Carme Carmona, presidenta del Comité organizador.

Donaciones con la misma fiscalidad que las de cultura u obra social

Asimismo, el director de la FECYT señaló que de los 8.400 millones que las fundaciones privadas invirtieron en obra social, tan solo 100 se destinaron a la investigación y la ciencia. “Es necesario –añadió– mayor concienciación social en la sociedad para la ciencia y hacerla más atractiva fiscalmente para aumentar el porcentaje de inversión”.

En este sentido, una inminente disposición de Ley equiparará las desgravaciones fiscales de la cultura u obra social a la Ciencia (75% a las donaciones que no superen los 150€).

Siete razones por las que se debe encender el móvil en clase

“Encended los teléfonos móviles”. Cuando esta sea la primera frase que el profesor diga a sus alumnos al entrar en la clase, en lugar de que los apaguen, el cambio será real. En el mundo actual plenamente digitalizado, la entrada de esta en la educación ya no tiene vuelta atrás. Muchos recordarán que lo mismo pasó hace décadas con las calculadoras. De estar prohibidas en clase, pasaron a utilizarse para aprender. Una vez que el niño ya sabe sumar, su utilidad para resolver problemas más complejos es evidente. Pues lo mismo pasa con la tecnología que existe hoy en día. Todos los soportes (móviles, tabletas, portátiles…) son útiles para aprender. Y no solo en el aula. El aprendizaje se ha vuelto ubicuo y la clase ha perdido su protagonismo. Esta es una de las tesis de expertos internacionales que estará sobre la mesa durante la XXIX Semana Monográfica de la Educación de la Fundación Santillana, que arranca mañana en Madrid con el título Mejorar la educación: ¿qué puede aportar la tecnología? Para calentar motores, exponemos las principales razones que están llevando en todo el mundo a usar todo tipo de soportes en clase:

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— El alumno lleva toda la información encima. La mueve, la intercambia, la comparte en red, fuera y dentro de clase. De esta forma, aprende de forma intuitiva, incluso sin ser consciente de ello. El móvil es clave para los estudiantes. “Llegará un día en el que el profesor diga a los alumnos al inicio de la clase: ‘Encended los móviles’, en lugar de decirles que los apaguen”, expone de una forma muy gráfica el director de Educación de la Fundación Santillana, Mariano Jabonero. Hace tiempo ya se decía que el ratón del ordenador se había convertido en la prolongación del brazo de las nuevas generaciones de niños y jóvenes. Pero ahora lo es aún más su móvil.

El uso de apps educativas como complemento de los temarios empieza a ser una realidad. El sector calcula que existen más de 80.000

— La clase ya no es el único lugar donde se aprende. El uso de apps educativas como complemento de los temarios empieza a ser una realidad. Y las iniciativas de emprendedores para crearlas son cada vez más numerosas. El sector calcula que en la actualidad existen más de 80.000 apps educativas. Son gratuitas y ayudan a que aumente la motivación del alumno. Muchos docentes y expertos insisten en su utilidad en el aula. Los contenidos vienen de fuera del aula y entran por la tecnología a través de los móviles o de otros soportes.

— El profesor sabe usar la tecnología como el alumno. «El tópico de que los alumnos usan más la tecnología y están más familiarizados con ella que los profesores se ha roto”, recuerda Jabonero. Esta premisa que se repetía hasta la saciedad hace años ya no es cierta. Todo el mundo usa la tecnología en su vida cotidiana y profesional, sea para mandar correos, navegar, jugar, oír música o, sí, algunos incluso para enseñar. Y ya sin mencionar que muchos de los profesores que ejercen ahora en la educación no universitaria pertenecen ya a generaciones que nacieron en la era tecnológica.

El tópico de que “los alumnos usan más la tecnología y están más familiarizados con ella que los profesores” se ha roto

— La transformación de la educación con la tecnología tiene tres patas: los recursos digitales con los que se dota al aula y a los alumnos (desde las pizarras digitales a los ordenadores), el seguimiento del profesorado y un currículo digitalizado. Y los recursos ya no son la asignatura pendiente, resaltan los expertos. De hecho, el 85% de los centros de secundaria de los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) ya en 2012 estaba dotado de ordenadores de mesa; el 41%, de portátiles, y el 11%, de tabletas, según datos de esta organización. Los siguientes pasos a dar son extender el currículo digitalizado, así como el seguimiento y apoyo del profesorado en la enseñanza con esos materiales.

— Los profesores ya no van a cursillos para que les enseñen a usar la tecnología. No son la solución. Está más que comprobado. Hoy en día el seguimiento del docente ya se hace por expertos en tecnología en los propios centros, explica Jabonero. Se les da apoyo sobre el terreno en el uso de todas las herramientas que integran el currículo digitalizado (que tiene múltiples recursos, como ilustraciones animadas, vídeos, visitas virtuales, foros…). Muchos expertos ponen como ejemplo de la importancia de este apoyo el caso de Uruguay. Informatizó todos los centros, pero no dotó a los docentes de herramientas para usar estos nuevos recursos. La conclusión fue que bajaron los resultados de los alumnos, según se vio en los resultados que obtuvieron en la evaluación internacional del programa Pisa, de la OCDE.

El 85% de los centros de secundaria de los países de la OCDE ya en 2012 estaban dotadas de ordenadores de mesa; el 41%; de portátiles y el 11% de tabletas

— El gasto público en tecnología crece en los países más avanzados, a pesar de que baja el gasto en educación. Países como Estados Unidos o Inglaterra han seguido esta línea en plena crisis. Pero no siempre la inversión en tecnología para la educación se ha traducido en una mejora de los resultados de los estudiantes. De hecho, algunos de los países que menos invierten en ella (como Finlandia, Japón o Corea del Sur) salen en los primeros puestos de las pruebas Pisa de la OCDE, al igual que otros que, por el contrario, invierten mucho en ella (como Singapur, los Países Bajos o Estonia).

— En los últimos años, se ha creado la figura del “Coordinador Tec” en los centros. Precisamente por la razón anterior. Para facilitar su buena utilización con el fin de que se traduzca en un mejor y más eficaz sistema de aprendizaje para los alumnos. Numerosos centros españoles ya cuentan con ellos. El “Coordinador Tec” es el responsable y supervisor de uso de la tecnología en las aulas. Hace un seguimiento del profesorado y de la adaptación del currículo del centro a ella.