Ciencia para mejorar el mezcal

Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo, y también de compleja investigación científica. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) han puesto en marcha un proyecto de asesoramiento a 80 productores artesanales, con el fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes. El objetivo es que esta popular bebida alchólica mexicana

Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal

Unos 900 productores de Guerrero elaboran al año cerca de 1,7 millones de litros de mezcal en pequeños volúmenes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad. Coordinado por el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de tecnología para la estandarización de los procesos de producción y envasados de mezcal en el estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificación oficial y, por ende, una comercialización con mayor éxito, que repercuta en el desarrollo de la región. Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), según Kirchmayr.

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El doctor Manuel Reinhart Kirchmayr. / Conacyt

Los investigadores realizaron un diagnóstico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, tomaron muestras e hicieron propuestas de mejoras. “Comprobamos que los productores no aplican ciertas mediciones de control; si no saben cuánto agave necesitan para producir el mezcal o cuánta leña necesitan para cocerlo, no pueden sacar un cálculo de cuánto les cuesta fabricar un litro de mezcal”, detalla.

Estos productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción y, en la mayoría de los casos, fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las características que dicta la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCFI-1994, referente a la acidez del mezcal.

“Lo que hicimos fue realizar una serie de cursos a los productores, les explicamos qué es lo que ellos están obteniendo y qué podrían obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las características aromáticas y de calidad de su producto”, dice el científico.

Mejor calidad

El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), asegura que confía en que al aplicarse estas recomendaciones se mejorará hasta un 30% de rendimiento en la producción y se garantizará calidad homogénea, porque a través de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados.

Los productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción

“El trabajo implica que un producto, entre un lote y otro, se mantendrá igual. Si voy a comprar una botella esperaría que la próxima vez que vuelva a comprarlo sea igual, y eso es justamente lo que en los campos de producciones artesanales no ocurre, porque ellos, simplemente, se lo toman con un ‘esta vez sí me salió bien y la próxima vez, quién sabe’”, dice Kirchmayr.

Los investigadores plantearon medidas como realizar mediciones sencillas, determinar los pesos de los productos que se deben usar, medir pas temperaturas, las concentraciones de azúcar y los grados alcohólicos en cada etapa de la producción, así como sugerir modificaciones a las prácticas actuales en la preparación de la fermentación y la obtención de los destilados.

El doctor Kirchmayr, quien con su equipo de trabajo realizó la investigación entre junio de 2013 y julio de 2014, reconoce la existencia de cierta dificultad para que estas fábricas artesanales consideren en su totalidad las recomendaciones realizadas.

Ciencia en Español

Los yanomami, los humanos con mayor variedad de bacterias

Un helicóptero del ejército venezolano descubría en 2008 entre la espesura de la selva amazónica un poblado no registrado en sus mapas. Unos meses después, una misión médica científica llegaba hasta esa zona del sur de Venezuela para descubrir que se trataba de un grupo de unos 50 indios yanomami. Comprobaron que, salvo algún contacto con otros de su misma tribu, nunca habían tenido relación con el mundo exterior. Para los científicos era una ocasión única para estudiar su universo bacteriano y compararlo con el de los occidentales. Se llevaron unas cuantas sorpresas.

«Llegamos en abril de 2009. Siempre que vamos a una comunidad hacemos una reunión con todos los pobladores para explicarles que es lo que vamos a hacer, gracias a la ayuda de un traductor», recuerda el investigador del Centro Amazónico de Investigación y Control de Enfermedades Tropicales Simón Bolívar, el venezolano Óscar Noya-Alarcón. Este médico, que participa en un programa del Gobierno de Venezuela para eliminar la oncocercosis, o ceguera de los ríos, lleva varios años buscando nuevos poblados yanomami. Esta vez tenía una misión extra.

Aunque no era el objetivo principal, los científicos consiguieron el consentimiento de una treintena de los 54 yanomami que formaban la comunidad para tomar muestras de piel de su antebrazo, su boca y de material fecal, el mejor indicador de la flora bacteriana del tracto intestinal. «Les parecía asqueroso, como a cualquier ser humano, que recogiéramos sus muestras de heces. Se burlaban de ello. Pero siempre accedieron amablemente a colaborar», comenta Noya-Alarcón. Los materiales biológicos se conservaron en nitrógeno líquido hasta que volvieran a la civilización.

La diversidad del microbioma de los yanomami dobla a la de los occidentales

Empezaba entonces la segunda parte de la aventura. En un ejemplo de que la ciencia le puede a la política, las muestras volaron hasta un par de laboratorios de EE UU. Durante cuatro años, una veintena de científicos estadounidenses y venezolanos han desentrañado el perfil genético de las bacterias presentes en las muestras originales. También las cultivaron, para realizar ensayos que midieran su resistencia a los antibióticos, lo que se conoce como resistoma.

«Lo que hemos encontrado es que los yanomami de este estudio tiene un grado de diversidad bacteriana sin precedentes», decía durante una conferencia de prensa el profesor de genética de la escuela Icahn de medicina del hospital Monte Sinaí (Nueva York) y principal autor del estudio, José Clemente. Los autores de la investigación compararon el microbioma de los yanomamis con una muestra de estadounidenses y otras dos de los guahibo, también amerindios amazónicos, y de indígenas de Malaui, en el sur de África. En los dos casos se trata de poblaciones con cierto grado de occidentalización. Los yanomami, añade Clemente, «tienen casi el doble de diversidad que los estadounidenses».

De hecho, observaron un progresivo descenso de diversidad desde los yanomami hasta los occidentales, pasando por los guahibo y los malauíes. Además, los investigadores bucearon en estudios anteriores sobre microbioma y no han encontrado otros pueblos que tengan mayor variedad bacteriana. Tampoco en los archivos del proyecto Microbioma Humano. Es como si, cuanto más expuesto está uno al estilo de vida occidental, más se reduce la riqueza de su microbioma. Estos resultados colocan a los yanomamis en la cúspide en lo que a bacterias se refiere. Esta misma semana, otro estudio mostraba como comunidades rurales de Papúa Nueva Guinea tenían un 15% de mayor diversidad que los occidentales. Pero estos indios amazónicos se acercan al 100%.

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El poblado yanomami fue descubierto por un helicóptero del ejército venezolano en 2008 y al año siguiente recibieron la visita de una misión científica. Era la primera vez que tenían contacto con el hombre blanco. / Óscar Noya-Alarcón

Los yanomami de este poblado, cuya ubicación no se ha revelado para protegerlos, siguen viviendo de la caza y la recogida de frutos como hacían sus antepasados hace miles de años. Lo más cerca que habían visto a un hombre blanco era cuando veían volar sobre ellos algún avión. De la medicina, solo conocían la propia palabra, que se la habían oído a otros yanomami de poblados vecinos. Y el dispensario más cercano, regentado por unos misioneros, se encuentra a dos semanas yendo a pie por entre las montañas. Para los microbiólogos, este pueblo aislado es una máquina en el tiempo con la que imaginar como era la microbiota de los humanos antes de que la modernización lo cambiara todo.

«Nuestras bacterias juegan importantes cometidos en la fisiología humana, como la respuesta inmune, el metabolismo y hasta la conducta. Pero aún no sabemos cuánto y cómo han cambiado nuestros microbiomas occidentalizados con relación al microbioma de nuestros ancestros», recuerda la profesora de la escuela de medicina de la Universidad de Nueva York, María Gloria Domínguez, también coautora del estudio. «Tenemos muchas prácticas antimicrobianas, como el nacimiento por cesárea, el uso de los antibióticos, el jabón, los limpiadores. Pero en el mundo aún quedan poblaciones remotas de cazadores y recolectores que viven en la era pre-biótica como lo hacían nuestros antepasados», añade. Unos pueblos, que alerta, «se están occidentalizando rápidamente».

Antes de que el estilo de vida occidental reduzca su diversidad bacteriana, pueblos como este yanomami, pueden ayudar a la ciencia. Muchas de las enfermedades no transmisibles, como inflamación intestinal, la esclerosis múltiple, la diabetes tipo I, la artritis reumatoide, obesidad, cáncer de colon y un sinfín de alergias están mediatizadas por bacterias. La mayoría tienen una alta prevalencia en las sociedades avanzadas, siendo testimoniales en las poblaciones menos occidentalizadas. Aunque queda mucho por investigar, la degradación del microbioma puede tener mucho que ver con estas enfermedades modernas.

Resistencia adquirida a los antibióticos

La segunda gran sorpresa que se llevaron los investigadores fue que, al cultivar y secuenciar las muestras fecales, encontraron que las bacterias de los yanomami portan genes que las harían resistentes a los antibióticos, incluso a los de última generación. Para medir esta resistencia, los estudios científicos suelen fijarse en las cepas de la enterobacteria Escherichia coli. En las muestras fecales de los yanomami, encontraron que todas las cepas de E. coli contaban con genes que intervienen en el desarrollo de resistencia a la acción de los antibióticos. Entonces ampliaron su análisis a otras bacterias, encontrando unos 30 genes que podrían expresar resistencia.

Si se da por buenas las palabras del jefe del poblado, negando haber tenido contacto con otros hombres que no fueran otros yanomami y, menos aún, con la medicina moderna, ¿de dónde procede esa resistencia? La principal hipótesis de los investigadores es que viene de la íntima relación de estos indios con el medio que les rodea. Mucho antes de que Alexander Fleming descubriera casi por azar el poder antibiótico de hongos del género Penicillium, las bacterias han tenido que lidiar con otros microorganismos para sobrevivir. En el caso de los yanomami, estos microbios habrían aprendido a combatir gracias a la flora bacteriana del suelo de la selva que, por medio de transferencia horizontal, les habrían prestado los genes anti antibióticos.

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Los investigadores tomaron muestras de la boca, piel y heces de 30 yanomami (el rostro de esta joven se ha recortado para respetar su privacidad). / Óscar Noya-Alarcón

«Sin embargo, también encontramos varios genes de resistencia que codifican resistencia contra las últimas generaciones de antibióticos semisintéticos y sintéticos», recuerda el profesor de patología de la Universidad Washington en San Luis (EE UU), Gautam Dantas. «Incluyen, por ejemplo, a medicamentos de tercera y cuarta generación (las cefalosporinas) que intentamos reservar para luchar contra algunas de las peores infecciones del mundo», añade. Son medicinas tan nuevas y tan sintéticas que la hipótesis del préstamo de la resistencia por otras bacterias no consigue explicarlo.

A los autores del estudio, publicado en Science Advances, les alarmó descubrir que la flora bacteriana de los yanomami pudiera ser resistente a tan modernas medicinas. «Pensamos en un par de explicaciones a estos resultados. La primera y quizá la más simple es que en el suelo haya versiones naturales de estos medicamentos sintéticos y que, simplemente, no las hayamos encontrado aún», opina Dantas. Al fin y al cabo, las primeras generaciones de antibióticos copiaban a la penicilina natural.

Pero hay otra posibilidad que intriga aún más: que estos genes de resistencia tengan una gran plasticidad y sean multifuncionales. «En realidad, podrían tener otras funciones en la bacteria pero, expuestos a los antibióticos, podrían reprogramarse para desarrollar carga de resistencia», sugiere este patólogo. De ser así, esto explicaría el rápido y extendido desarrollo de resistencia entre muchas de las bacterias patógenas que alarma tanto a los científicos y médicos por el abuso de los antibióticos.

Los antibióticos, la dieta, el jabón o el nacimiento por cesárea han reducido la diversidad bacteriana de los occidentales

En cuanto a los yanomami que tanto han ayudado a la microbiología, el doctor Noya-Alarcón comenta que han vuelto a esa comunidad solo una o dos veces al año desde 2009, «por lo que el impacto en su microbioma habría sido mínimo, pero ya no será el mismo». Recuerda haber dado antibióticos a algún yanomami con neumonía o con alguna infección dermatológica. «Lo ético era tratarla ya que teníamos la medicina a nuestra disposición, de otra forma quizás el paciente con neumonía podría haber muerto», explica.

«Gracias a esta oportunidad de encontrar un microbioma tan diverso, el resto de la humanidad podría verse beneficiada al conocer que probablemente tengamos que restablecer parte de nuestra flora microbiana para volver a lograr una armonía entre nuestras funciones metabólicas o fisiológicas», opina Noya-Alarcón. El primer hombre blanco, un venezolano de ascendencia gallega, que contactó con este pueblo cree obligado, «reconocer esta diversidad bacteriana y respetar este equilibrio que se mantiene entre los yanomami e intentar extrapolarlo a lo macro, es decir, aprender del estrecho contacto que ellos tienen con la naturaleza».

En esta noticia

Documento: ‘The microbiome of uncontacted Amerindians’