No hay esquina en Lima sin su famoso ceviche, esa receta peruana que ha traspasado fronteras triunfando en muchísimas mesas de restaurantes en sus diferentes preparaciones. Porque sí, ceviches hay infinitos y lo que comenzó en los barcos de pescadores para dar salida rápida y fácil a la comida en alta mar ahora se ha convertido casi en una religión.

La de hoy es la receta más tradicional, directa y clásica para hacer un ceviche empleando lomos de lubina, un pescado perfecto para esta preparación igual que lo es la corvina, al dorada, los langostinos o incluso el bonito pero siempre de piezas grandes para que nos queden trozos de pescado de buen grosor. Incluso he probado ceviches 100% vegetales y 100% carnívoros, con jugos amarillos o verdes, calientes o rellenando tacos, las posibilidades son casi infinitas para ellos.

Paso 1

Cocer el boniato en abundante agua con sal hirviendo hasta que cuando se pinche con un cuchillo esté tierno. Colar y dejar enfriar completamente.

Paso 2

Cocer el choclo en agua hirviendo con la estrella de anís durante 10 minutos, hasta que esté tierno también. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Paso 3

Cortar la cebolla morada en juliana lo más fina posible, en pluma, y sumergirla en un bol de agua con hielo. Esto nos ayudará a que pierda la fuerza desagradable de algunas cebollas y a que no repita.

Paso 4

Trocear la lubina en cubos, no muy pequeños, lo ideal es tirando hacia grandecitos, con la ayuda de un buen cuchillo. Colocarlos en un bol, añadir la sal  y remover muy bien, con movimientos envolventes, hasta que veáis que se pone todo más blanquecino y la lubina empieza a soltar su grasan.

Paso 5

Añadir entonces un trocito de ají limo (dependiendo de lo que queréis que pique añadís más o menos) y también un poco de cilantro picado y el jengibre fresco rallado y volver a remover. Incorporar el zumo de lima, remover bien y dejar reposar entre medio y un minuto.

Paso 6

Ya sólo nos quedará emplatar nuestro ceviche de lubina con un trozo de boniato a un lado, el ceviche, la cancha crujiente, el choclo, la cebolla morada y un poco más de cilantro fresco.

Trucos y Sugerencias

El ceviche es una preparación que tiene que hacerse al momento, lleva un proceso de cocción por cítricos que empieza a ablandar el pescado y si lo dejásemos macerando mucho perderíamos la textura que debe tener. El ceviche es ácido y picante, es importante no perder de vista estas dos pautas que son esenciales. Es importante igualmente que congeléis el pescado durante 1 semana para evitar anisakis y otras enfermedades ya que no lleva un proceso de cocción con temperatura que sería lo que necesitaríamos para matar a los bichos.